image
Kiến thức cafe Message Coffee
Trang chủ > Kiến thức cafe > Dành cho chủ quán > Cupping cà phê – Kỹ thuật nếm thử như một chuyên gia thực thụ

Cupping cà phê – Kỹ thuật nếm thử như một chuyên gia thực thụ

Để đánh giá và quản lý được chất lượng đầu ra, mẻ cà rang sẽ phải trải qua quá trình cupping cà phê. Để các chuyên gia đánh giá độ hoàn thiện và độ ổn định của hạt cà. Vậy cupping cà phê là gì? Tại sao lại phải cupping cà phê? Để trả lời cho những câu hỏi này, hãy cùng Message Coffee tìm hiểu bài viết sau đây nhé!

Quá trình để tạo nên một ly cà phê nguyên chất thơm ngon

Cupping cà phê là gì?

Cupping cà phê hoặc Coffee Tasting là quá trình nếm thử để đánh giá chất lượng của mẻ cà rang. Quá trình nếm thử này sẽ được đánh giá dựa trên cảm quan hương vị của từng cá nhân. Nên sẽ phải tuân thủ theo một hệ thống quy định bao gồm nhiều yếu tố. Từ loại cà phê, dụng cụ, mẫu đánh giá, thao tác hay cách tính điểm…Để đạt được kết quả khách quan nhất cho chất lượng của mẻ cà.

Vì thế, việc thử nếm cà phê hoàn toàn không khó, nhưng để thực hiện “ĐÚNG” thì lại không hề dễ dàng. Điều này sẽ giúp chúng ta xác định được những hương vị cơ bản, ưu điểm hay nhược điểm của hạt cà. Từ đó, lựa chọn phương pháp chế biến, cách thưởng thức phù hợp hay xác định giá bán trên thị trường tương ứng.

Tại sao cupping cà phê là kỹ thuật quan trọng?

Cupping cà phê là nghệ thuật hay kỹ thuật

  • Tiêu chuẩn cupping cà phê Arabica của SCAA (Specialty Coffee Association of America – tức là Hiệp Hội Cà Phê Đặc Biệt Hoa Kỳ).
    Được phát triển từ một chương trình quảng bá cà phê đặc sản. Đã có năm quốc gia tham gia vào chương trình này. Ban đầu, quy trình cupping cà phê được phát triển cho cà phê Arabica ở Brazil – tại đây cà phê được lựa chọn trước khi mang ra đấu giá. Để tiến hành cuộc thi cupping cần có một hình thức thử nếm chuẩn hóa cũng như một định dạng chuẩn để rang và pha chế cà phê.
  • Trong khoảng 5 năm thử nghiệm, tiêu chuẩn cupping của SCAA đã phát triển thành hệ thống gồm 10 thuộc tính chất lượng. Mỗi thuộc tính nắm giữ 10 điểm. Do đó, việc đánh giá thông qua quá trình cupping sẽ dựa trên thang điểm 100.

Thang điểm bao gồm:

  • Fragrance/ aroma (Mùi hương)
  • Flavor (Vị)
  • Aftertaste (Hậu vị)
  • Acidity (Vị chua)
  • Body (Thể chất)
  • Uniformity (Sự đồng nhất)
  • Balance (Độ cân bằng)
  • Clean cup (Độ sạch)
  • Sweetness (Độ ngọt)
  • Overall (tổng quan)
Vòng tròn hương vị cà phê

Vòng tròn hương vị cà phê

Vì sao gọi cupping là kỹ thuật?

Cẩm nang cupping của SCAA đã giúp chuyển đổi việc cupping thuần túy thủ công (craft). Trong truyền thống “kỹ thuật cupping” dựa trên kinh nghiệm và thực tiễn. Yếu tố về hóa học và vật lý đã hình thành khuôn khổ là nền tảng khoa học của các thuộc tính hương vị cà phê. Do vậy “nghệ thuật cupping” sẽ không hoàn toàn thể hiện được tính chất của nó.

Mục đích của Cupping không phải chỉ để thưởng thức cà phê. Vì bạn hoàn toàn có thể lựa chọn rất nhiều cách thủ công để thưởng thức cà phê. Như Pour Over, V60, French Press, hay cầu kỳ một chút như Siphon, Espresso… Trong khi đó, cupping được sử dụng với mục đích thương mại, nhằm đánh giá chất lượng cà phê thu mua. Nên ở một mức độ nào đó, cupping cà phê là một công việc đòi hỏi tính chính xác, nhất quán, và nhiều yếu tố chuyên môn.

Đặc biệt, nếm thử cà phê đòi hỏi kỹ thuật rất cao. Đây gần như nằm trong phạm trù khoa học đánh giá cảm quan. Với rất nhiều các quy chuẩn, tính toán cụ thể. Mỗi thao tác cần đúng, đủ và đều được quy định cặn kẽ nhằm đạt kết quả khách quan nhất. Vì vậy mặc dù rất thú vị và thuần túy cảm quan, nhưng cupping là kỹ thuật chứ khó mà trở thành nghệ thuật được.

Một số điều cần lưu ý khi cupping

Cần chuẩn bị

  • Để tiến hành cupping cà phê sẽ được rang “mộc”, để có thể giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản nhất của hạt. Điều này giúp chúng ta xác định được những hương vị cơ bản, ưu điểm, khiếm khuyết. Và lựa chọn phương pháp chế biến, tỉ lệ cupping phối trộn khác nhau, hay cách thức thưởng thức phù hợp. Cupping sẽ chỉ ra sự ra khác nhau trong hương vị của các loại cà phê tại từng quốc gia, khu vực, độ cao…
  • Về điều kiện môi trường: Không gian đủ sáng, sạch, nhiệt độ phòng từ 25 – 27 độ C. 
  • Cà phê được xay/nghiền khá thô. Vì sau khi nghiền, cấu trúc hạt cà phê bị phá vỡ, nhiều tầng hương bị giải phóng. Và tỷ lệ tiếp xúc với không khí cao nên mẫu chỉ được nghiền trước khi Cupping khoảng 15 phút.
  • Sử dụng nước tinh khiết, đun nóng khoảng 93 độ C. Rót trực tiếp vào bột đến mép của ly (nhưng tránh để tràn) và chắc chắn làm ướt tất cả bột cà phê
Luôn đảm bảo các bước trong quá trình cupping đều sạch sẽ để cảm nhận được chuẩn xác nhất

Luôn đảm bảo các bước trong quá trình cupping đều sạch sẽ để cảm nhận được chuẩn xác nhất

Những dụng cụ cần thiết khi thử nếm

  • Máy xay cà phê
  • Nước tinh khiết
  • Ấm đun nước
  • Thang chấm điểm
  • Đồng hồ hẹn giờ
  • Form chấm điểm và bút/ viết
  • Muỗng cupping cà phê
  • Cốc cupping: Các loại cốc thủy tinh khuyến cáo bởi SCAA cho kỹ thuật Cupping là 5-6 ounce (207ml đến 266ml). Miệng cốc có đường kính từ 3-3,5 inch (7,6 – 9cm) được làm bằng thủy tinh. Hoặc có thể sử dụng chén sứ khoảng 175-225 ml. Tất cả cốc được sử dụng cho kỹ thuật cupping cà phê phải sạch, đồng nhất một khối lượng, kích thước, và vật liệu.

Lưu ý khi cupping

+ Không để lẫn tạp hương trong quá trình nếm thử cà phê như: nước hoa, kem dưỡng da, mùi cơ thể, thuốc lá…

+ Không nên cupping sau khi đã sử dụng đồ ăn, thức uống ngay trước đó. Và chỉ nên thực hiện sau 2-3 tiếng đồng hồ khi thức giấc, vì thời gian này đủ để các giác quan nằm ở trạng thái tỉnh táo nhất.

+ Hạn chế sử dụng điện thoại, các thiết bị âm thanh, không nói chuyện riêng để ảnh hưởng đến các cupper khác.… Để tinh thần thoải mái và không bị phân tâm trong quá trình Cupping.

+ Hãy sử dụng vật dụng cụ, đặc biệt là muỗng cupping riêng và sạch sẽ.

Quy trình đánh giá khi cupping cà phê

Có khá nhiều người nghĩ rằng việc cupping là quy trình khá đơn giản. Tuy nhiên, để có thể có cái nhìn khách quan nhất thì cupper cần phải am hiểu khá sâu và cà phê. Và giác quan phải nhạy bén để nhìn, ngửi, cảm nhận được hết các hương vị đặc biệt của cà phê. Sau khi hạt cà trải qua 8 tiếng đồng hồ trong lồng rang sẽ bắt đầu cupping. 

Quy trình Coffee Cupping sẽ bao gồm 5 bước:

Bước 1: Chuẩn bị bột cà phê để tiến hành nếm thử

Dùng 8gr hạt cà phê cần nếm thử (lưu ý: Cupping nên đồng nhất theo loại, hoặc là robusta, hoặc là arabica để đánh giá chính xác nhất) được rang ở mức medium mang đi xay thô và bỏ vào tách cupping để ngửi mùi hương. Tiện cho việc so sánh và ghi chú lại.

Lựa chọn loại hạt cà phê và phối trộn với tỉ lệ tùy vào gu thưởng thức

Lựa chọn loại hạt cà phê và phối trộn với tỉ lệ nhất định

Bước 2: Đun và chế nước sôi vào cup để ngửi hương ướt của cà phê

Đổ 150ml nước sôi (94-96 độ C) vào tách. Chờ 3-4 phút đợi cà phê chiết xuất. Trong thời gian đo ta sẽ đánh giá mùi hương trên lớp bọt nổi cà phê: Mạnh/yếu, tốt/tệ hơn so với các cup khác. Cách thực hiện đó là hít vào thật sâu, lắc đầu theo vòng tròn để cảm nhận (không dùng thìa hay chạm mũi vào lớp bọt). Xem đó là mùi gì? Mùi các loại hạt như: đậu phộng, hạnh nhân…hay mùi các loại trái/ củ: khoai lang, mít chín…

Xay cà phê và đổ nước nóng để ngửi hương ướt của cà phê

Xay cà phê và đổ nước nóng để ngửi hương ướt của cà phê

Bước 3: “Phá” lớp bọt trên bề mặt cafe

Sau 4 phút, dùng thìa sạch đặt ngang theo hướng 3 giờ đồng hồ và khuấy thành vòng tròn 3 lần để phá vỡ lớp bọt. Nhớ rửa sạch thìa bằng nước nóng trước khi để vào cup khác để tránh bị lẫn mùi vào nhau. Tiếp theo là đưa mũi vào cảm nhận hương thơm có thay đổi như thế nào sau khi đã được phá vỡ (break).

Tiến hành "break" - Phá vỡ lớp bọt trên bề mặt cốc cupping

Tiến hành “break” – Phá vỡ lớp bọt trên bề mặt cốc cupping

Bước 4: Sử dụng thìa để vớt sạch bọt cafe ra ngoài

Tiếp theo, sử dụng 2 thìa sạch để vớt bỏ lớp bột cà phê và bã nổi lên trên bề mặt của cup ra ngoài.

Vớt bỏ sạch lớp bọt trên bề mặt cốc cupping

Vớt bỏ sạch lớp bọt trên bề mặt cốc cupping

Bước 5: Chờ cà phê nguội để nếm thử và đánh giá, thảo luận 

Múc 1 thìa cà phê và húp/rít 1 hơi thật mình vào khoang miệng với chút không khí. Điều này sẽ giúp cà phê giàn đều lên khứu giác và chất lỏng trên vòm miệng. 

Tiến hành cupping cà phê và thảo luận về hương vị, chất lượng của mẻ rang

Tiến hành cupping cà phê và thảo luận về hương vị, chất lượng của mẻ rang

Và, bạn cảm thấy thế nào? Vị mềm, thô? Đắng hay ngọt? Đậm hay chua? Hậu vị ngọt hay chát và có kéo dài hay không? Hãy nhớ ghi lại vào bảng mẫu của mình để lát sau so sánh hương vị nhé!

Thang điểm để đánh giá sau khi cupping cà phê

  • 95-100: Sạch, ngọt, có tất cả các đặc tính của cà phê đến mức không thể cải thiện thêm nữa
  • 90-94: Sạch, ngọt, có tất cả các đặc tính của cà phê nhưng có thể có một vài ngoại lệ
  • 85-89: Sạch, ngọt, có một hoặc hai tính chất xuất sắc của cà phê đặc trưng
  • 80-84: Loại cà phê có đủ tiêu chuẩn cần thiết để được đánh giá là “specialty coffee”, sạch với nhiều tính chất tốt
  • 75-79: Chưa đủ điều kiện để được đánh giá là “specialty coffee”. Do còn các phẩm chất tiêu cực làm sao lãng hương vị mong muốn
  • 70-74: Loại chứa nhiều tính chất không mong muốn
  • 65-69: Vừa đủ tiêu chuẩn để có thể được sử dụng
  • Nhỏ hơn 65: Không thể uống được

Quá trình cupping cà phê thường dành cho ai? Có dễ dàng để trở thành chuyên gia thử nếm?

Có thể nói rằng, ai cũng có thể trở thành cupper nếu muốn trở thành một chuyên gia thử nếm và đánh giá cà phê. Tuy nhiên, Cupping là một quá trình không dễ và việc trở thành cupper là một hành trình không hề giản đơn.

Cupping cà phê là công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ, tính chính xác và tập trung cao độ. Được kết tinh từ yếu tố chuyên môn cà phê, kỹ năng cá nhân đến kỹ thuật rèn luyện tốt. Đặc biệt là kỹ năng cảm quan là yêu cầu bắt buộc phải được đào tạo đầu tiên và không ngừng được nâng cao. Mỗi thao tác phải đúng – đủ – chuẩn từ khâu chuẩn bị đến thảo luận để đánh giá mẻ cà được chính xác và khách quan nhất.

Quá trình cupping - Cách tận hưởng trọn vẹn các tầng hương vị của hạt cà phê

Quá trình cupping – Cách tận hưởng trọn vẹn các tầng hương vị của hạt cà phê

Bạn sẽ thích làm việc độc lập nếu là một Barista (chuyên viên pha chế) hay một Roaster (chuyên viên rang cà phê). Nhưng cũng vẫn rất cần trao đổi kinh nghiệm và làm việc đội nhóm. 

Thử nếm cà phê không giống với cuộc thi ăn uống. Vì vậy sẽ không có những điều vượt ngoài các tiêu chuẩn. Nói năng lưu loát từ ngữ không phải biểu hiệu của kỹ năng Cupping tốt. Mặt khác, mô tả về cốc cà phê cũng đừng quá khô khan, cứng nhắc với các định nghĩa trong Coffee taster’s flavor wheel (vòng tròn hương vị cà phê). Vì nếu yêu cà phê bạn sẽ thấy chúng chứa đựng rất nhiều sự thú vị.

“Cupping chính là cách để mang đến tay khách hàng một sản phẩm chất lượng”

Với tiêu chí đem lại cho đối tác và khách hàng một sản phẩm thật sự chất lượng, ổn định tương ứng với giá cả và dịch vụ. Một nhà rang chuyên nghiệp chắc chắn sẽ tiến hành cupping trước khi đưa mẻ rang vào quy trình đóng gói thành bao bì sản phẩm. Để đánh giá được chất lượng và khắc phục trong trường hợp hàng bị khét, vị nhạt, quá đắng hay nồng mùi…

Vì vậy mà vai trò của cupping và cupper rất quan trọng. Và để trở thành một cupper đó là luôn tin vào chính mình, đam mê với công việc mình lựa chọn. Và luôn ghi nhớ, tiếp thu kiến thức mới để hoàn thiện hơn kỹ năng nghề nghiệp của mình. Với bài viết trên, hy vọng sẽ giúp bạn hiểu được phần nào kỹ thuật cupping cà phê và tại sao lại phải tiến hành cupping sau khi rang xay nhé. Hẹn gặp lại bạn ở những bài viết tới!

Mọi thông tin cần hỗ trợ hãy liên hệ ngay cho chúng tôi:
Message Coffee Nhà Cung cấp cà phê hạt Pha Máy – OEM trong nước, xuất khẩu.
Hotline liên hệ: 0907 316 222
FacebookMessage Coffee – Cà phê thông điệp
Tham khảo thêm sản phẩm của chúng tôi tại đâycà phê hạt.
Gian hàng Shopeehttps://shp.ee/5dv3uqn

BÌNH LUẬN

NHẬN BÁO GIÁ SỈ CHO QUÁN

Với hàng chục loại cà phê nhân, cà phê xay ... thơm ngon từ nông trại Message Coffee Farm
NHẬN BÁO GIÁ NGAY

ĐĂNG KÝ LÀM ĐẠI LÝ

Cơ hội hợp tác cùng lan toả thói quen sử dụng cà phê sạch, làm giàu cùng Message Coffee.
ĐĂNG KÝ NGAY

BỘ CÔNG THỨC PHA CÀ PHÊ CHO QUÁN

Gửi tặng bạn, những chủ quán cà phê bộ công thức pha cà phê chuẩn bao gồm cà phê pha phin, cà phê pha máy
NHẬN CÔNG THỨC
image
image
KHUYẾN MÃI image 0907316222
image Facebook image Zalo image Hotline 0906.710.293