image
Kiến thức cafe Message Coffee
Trang chủ > Kiến thức cafe > Specialty Coffee là gì? – Những tiêu chí để hiểu đúng, đủ trọn vẹn về nó

Specialty Coffee là gì? – Những tiêu chí để hiểu đúng, đủ trọn vẹn về nó

Với dân “ghiền cà phê”, họ sẽ luôn dành thời gian để tìm tòi, khám phá và thưởng thức cà phê nhiều nơi. Với đủ chủng loại khác nhau để đánh giá và nâng “trình” thưởng cà. Nếu bạn cũng là dân ghiền thì chắc hẳn có thể đã nghe qua đâu đó khái niệm về cà phê đặc sản – Specialty Coffee. Một loại cà phê mang đến cho người thưởng thức cảm giác khác lạ chưa từng thấy. Và để hiểu rõ hơn hãy cùng Message Team tìm hiểu xem Specialty Coffee là gì nhé!

Hương vị trong cà phê Specilaty Coffee là gì?

Về cảm quan, đúng với tên gọi Specialty Coffee. “Hắn” là một loại cà phê được trồng ở nơi có khí hậu, kỹ thuật trồng đặc biệt. Thu hoạch hay chế biến theo những công thức đặc biệt. Specialty Coffee không chỉ là tên gọi của loại cà phê mà nó là cả một quy trình. Mọi công đoạn đều phải thật tỉ mỉ, kỹ càng. Để có thể cho ra đời những hạt cà phê chất lượng được đánh giá là “thơm ngon nhất”.

Về kỹ thuật, Specialty là khái niệm để chỉ những hạt cà phê đạt ít nhất từ 80/100 điểm. Dựa trên thang tiêu chuẩn được lập ra bởi Hiệp hội cà phê đặc sản quốc tế (SCA –  Specialty Coffee Association). Theo thống kê thì chỉ có khoảng 10% tổng sản lượng cà phê trên toàn thế giới đạt tiêu chuẩn Specialty Coffee mà thôi.

Điểm nổi bật của phương pháp chế biến này là quy trình khép kín. Người ta trồng và thu những trái cà phê chín đều. Vậy nên hạt cà phê được phân loại đồng đều, tách các hạt vỡ, hạt lép để ổn định chất lượng cà phê đầu ra. Và giảm thiểu được các tạp chất có thể bị lẫn trong bột cà phê.

cây cà phê đã đến mùa thu hoạch

Specialty Coffee đến mùa thu hoạch

Tất tần tật về Specialty Coffee là gì

Sự ra đời của Specialty Coffee

Khái niệm “Specialty Coffee” lần đầu xuất hiện vào năm 1974. Và được sử dụng bởi Erna Knutsen trong một bài phỏng vấn đăng trên Tea & Coffee Trade Journal. Khi đó, Knutsen dùng từ này để diễn tả các giống hạt cà phê thượng hạng. Chỉ được trồng ở các khu vực có khí hậu đặc biệt lý tưởng.

Bà là thư ký cho một doanh nghiệp buôn bán cà phê. Dần nuôi dưỡng niềm đam mê nghiên cứu về các loại cà phê cao cấp. Thuộc một tầm cao khác biệt so với mặt hàng phổ thông bình thường. Khi đủ tiềm lực tự mở một thương hiệu buôn cà phê của riêng mình. Bà đã ngày một trở nên nổi tiếng hơn. Được cả cộng đồng biết đến vì những ý tưởng tiên phong và mở rộng kiến thức về cà phê.

Tới năm 1982, tổ chức Specialty Coffee Association of America (SCAA) ra đời với 42 thành viên. Là bước đà tiếp theo cho sự phát triển rộng rãi của Specialty Coffee. Rất nhiều người trong thế hệ đầu thành lập SCAA cũng từng là nhà buôn cà phê cao cấp. Có chung niềm đam mê với loại “cà phê đặc biệt” này.

Có phải cứ là cà phê Arabica thì đều là hàng Specialty Coffee?

Theo bạn ý kiến trên như thế nào? Từ trước đến nay vẫn có nhiều nhận định chủ quan cho rằng Arabica chắc chắn sẽ ngon hơn hạt Robusta. Nhưng thật ra vẫn có rất nhiều loại Arabica “dở”.

Bởi vì, để có được hạt cà phê ngon, trang trại cà phê phải có thỗ nhưỡng tốt. Khí hậu phù hợp, giống cây tốt, quy trình chăm sóc và xử lí, thu hoạch đạt chuẩn…Vì thế mà nhiều nơi người nông dân cũng tổ chức canh tác cà phê Arabica nhưng chất lượng vẫn không đạt yêu cầu.

Có thể thấy, để sản xuất được hàng Specialty Coffee là một sự đầu tư quy mô lớn với quy trình nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới có phần may mắn hơn khi có được điều kiện tự nhiên “thiên thời địa lợi nhân hòa”. Phù hợp để trồng được loại cà phê “đặc biệt” này.

hạt Arabica Cầu Đất trong lồng rang làm nguội - Cùng Message Coffee tìm hiểu Specialty Coffee là gì

Hạt Arabica Cầu Đất trong lồng rang làm nguội

Điều kiện chọn lọc thành tách cà phê Specialty Coffee trọn vị

Cà phê sẽ phải đạt được những tiêu chuẩn sau để có thể trở thành “Specialty Coffee” là gì:

  • Giống tốt, được trồng và chăm sóc ở trang trại có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi.
  • Các hạt cà phê được thu lượm và phân loại, chỉ chọn những quả chín đều.
  • Cách sơ chế, chế biển và thu hoạch hợp lý
  • Quy trình pha chế, chiết suất và nếm thử (cupping cà phê) phải giữ được đúng nhất hương vị của cà phê
  • Điểm Cupping phải từ 80 điểm trở lên theo tiểu chuẩn của hiệp hội SCA.

Phát triển bởi Specialty Coffee Association of America – Điều kiện để trở thành hạt cà phê chất lượng

Người chấm điểm Specialty Coffee

Vậy người có quyền công nhận và chấm điểm những sản phẩm Specialty Coffee này là ai? 

Đó chính là các Q Grader – Thành viên được CQI (Coffee Quality Institute). Chứng nhận khả nắng đánh giá chất lượng cà phê dựa trên thang điểm chuẩn của SCA. Họ được đào tạo để phân loại được những hạt cà phê kém chất lượng (defects finding). Có khả năng thử nếm (cupping) để đánh giá được những hạt cà phê nào là đạt chất lượng.

Hiểu cách khác, Q Grader chính là chuyên gia thẩm định cà phê. Được ủy quyền thông qua giất tờ, họ phải nghiêm túc thức hiện và chứng minh được kiến thức chuyên môn. Hiểu biết về quy trình để đưa ra nhận định chính xác thông qua nhiều bài kiểm tra.

Phức tạp hóa specialty coffee là gì?

Bạn có đang thưởng thức một tách cà phê Specialty Coffee? Nếu có thì xin chúc mừng, bạn đang tận hưởng 1 ly cà phê được tạo nên từ chuỗi giá trị vô cùng phức tạp. Từ hộ nông dân – nhà máy xay xát – xưởng rang xay – nhà bán lẻ. Toàn bộ chuỗi đều cách xa nhau về thời gian, địa lý. Và còn phải phụ thuộc rất nhiều vào thợ rang, thợ pha chế. Vì vây mà mỗi mắc xích trong chuỗi đóng vai trò rất quan trọng và không thể bỏ qua.

Trang trại là một trong những điều kiện tiềm năng (Potential)

Message Coffee Farm tại Tuy Đức, Đắk Nông

Message Coffee Farm tại Tuy Đức, Đắk Nông

Nơi mà bạn gieo trồng những hat Specialty Coffee chất lượng sẽ bắt đầu từ nông trại. Bao gồm giống cà phê, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và địa lý, sự săn sóc nuôi dưỡng…Nếu trồng những loại cà phê ở độ cao không phù hợp. Hoặc ở những vùng đất nghèo dinh dưỡng sẽ không thể sản xuất được cà phê đặc sản.

Nhưng với khí hậu tốt, độ cao lý tưởng, giống tốt và những vùng đất có phần may mắn khi thổ nhưỡng phù hợp. Sẽ cho ra được những loại cà phê chất lượng nhất. Vậy nên yếu tố về nông trại, đất đai chính là điều kiện tiềm năng tạo nên Specialty Coffee.

nông trại trồng cà phê Specialty Coffe của Message Coffee

nông trại trồng cà phê Specialty Coffee của Message Coffee

Bảo quản lại là điều kiện then chốt (Preservation)

Một quả cà phê chín vươn mình trưởng thành trên một cây cà phê phát triển từ giống tốt trên mảnh đất thích hợp. Khí hậu phù hợp đảm bảo là tiềm năng to lớn. Sản phẩm cà phê phải thật sự chất lượng thì mới đạt được yêu cầu thu hoạch của người thu mua.

specialty Coffee được phơi trong giàn kín

Specialty Coffee được phơi trong giàn kín

Specialty Coffee đều sẽ được chế biến ướt. Với rất nhiều yếu tố cần phải được kiểm soát vì kỹ thuật khá phức tạp. Từ xay xát bó vỏ quả đến khi kết thúc lên men. Thời gian sấy, làm khô nhanh, chậm quá hoặc không đều. Cũng là những yếu tố ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cuối cùng của hạt cà phê đặc sản. Sau cùng, cà phê được xát vỏ, phân loại và đóng gói để tiến hành vân chuyển. Nếu chỉ có một sai sót nhỏ trong khâu bảo quản, từ bao bì đến khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của hạt cà.

Sự khai thác (Revelation) 

Để khai thác tối đa hương vị của Specialty Coffee đi từ cà phê nhân xanh đến cà phê rang xay. Quá trình rang sẽ dựa vào phẩm chất của hạt để đạt được kết quả hương vị cuối cùng. 

Nếu thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đúng gói kém chất lượng. Cộng thêm tay nghề còn “non” của người thợ rang sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị tách cà phê mà bạn thưởng thức.

hạt cà phê Arabica Cầu Đất sau khi trải qua quá trình rang

Hạt cà phê Arabica Cầu Đất sau khi trải qua quá trình rang

Và một trong những tác động tác động đó là quá trình xay ngay sau khi rang. Bởi vì lúc này những hợp chất thơm tinh túy được giải phóng sau khi xay. Đặc biệt, sau khi xay bột sẽ giúp gia tăng diện tích tiếp xúc do sự phối trộn. Và quá trình oxi hóa diễn ra nhanh hơn làm ổn định hương vị tốt hơn.

các mắc xích trong chuỗi quá trình phát triển Specialty Coffee

các mắc xích trong chuỗi quá trình phát triển Specialty Coffee

Lưu ý: Độ mịn, thô của cà phê cũng là một trong những yếu tố qua trọng. Không sử dụng bột quá thô hay quá mịn, xay mức vừa (medium coast) để chiết xuất cà phê dạt hiệu quả tối đa.

Quán Cafe “Specialty Coffee” Khác Gì Quán Cafe Thường?

Các bạn có thắc mắc quán Specialty Coffee là gì không?

Hiểu đơn giản, những tiệm cafe gắn mác “Specialty Coffee” là nơi bán những sản phẩm cà phê cao cấp. Với nguyên liệu từ cà phê đặc sản – có thể phục vụ cho pha chế hoặc hạt thô.

Thời điểm trước, cà phê là thức uống không được coi trọng và quan tâm nhiều trong khâu sản xuất. Để được đẩy mạnh chất lượng cũng như hoàn thiện trong khâu chế biến. Nhưng khi phong trào “Third Wave Of Coffee” bùng nổ, đã tác động lớn đến tư tưởng cộng đồng về nghệ thuật chế biến, pha chế và thưởng thức cà phê.

Kể từ đó, nhiều tên tuổi lớn trong ngành dịch vụ cà phê (có thể kể đến như Starbucks) chọn cách trung thành đi theo xu hướng này. Để dần định vị thương hiệu, chất lượng sản phẩm. Khi chỉ sử dụng nguyên liệu đầu vào cao cấp thay vị những loại hạt phổ thông khác.

hạt cà phê nhân xanh Robusta

Hạt cà phê nhân xanh Robusta

Để tự tin trở thành một “Specialty Coffee Shop”

Các quán cà phê phải đảm bảo được chất lượng nguồn hạt. Hơn hết đội ngũ nhân viên cần được đào tạo bài bản để có các kỹ năng, kiến thức nhất định về thế giới cà phê. Nắm rõ sự tỉ mỉ trong các công thức pha chế.

Họ cần phải hiểu Specialty Coffee là gì và tôn trọng từng mặt giá trị của công sức nuôi trồng, thu hoạch, sơ chế. Và mọi khâu xử lý khách trong chuỗi cung ứng nguyên liệu. Như vậy mới toát lên được mục đích và ý nghĩa trọn vẹn. Specialty Coffee không chỉ là một thang điểm lý thuyết để so đo. Mà còn là một tư tưởng và trào lưu văn hóa cà phê toàn cầu đã phát triển trong suốt hơn 20 thập kỷ.

Nếu chỉ có việc mua hạt cà phê cao cấp về để bán là xong, đó sẽ là một quán cafe specialty nửa mùa. Chắc chắn không thể đáp ứng được những khách hàng có vị giác khó tính. Có thể nhận ra lỗi pha chế ngay từ ngụm cafe đầu tiên.

Ý nghĩa – Giá trị mà Specialty Coffee mang lại

Có bao giờ bạn nghĩ: Specialty Coffee là gì mà chúng ta lại cần ? Tất cả những điều trên có ý nghĩa gì?

Mọi phân tích trên đưa ra nhằm đánh giá xem loại cà phê bất kì có phải là “Specialty” với một hương vị tuyệt vời hay không. Cho dù là cà phê nhân xanh, cà phê rang xay, hay một thức uống pha chế. Giá trị mà loại cà phê đó mang lại và chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng trên.

“Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn của sự chất lượng. Làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty Coffee” – Mr.Ric Rhinehart

hạt cà phê nhân xanh Arabica

Hạt cà phê nhân xanh Arabica

Thông thường, các loại cà phê đặc sản được giao dịch với giá cao hơn mức trung bình của thị trường. Vì vậy, lợi nhuận của người nông dân sẽ được đảm bảo qua các chứng nhận như Fair trade hay Single origin coffee. Cuối cùng, người tiêu dùng được cam kết chất lượng với chi phí họ bỏ ra…Và còn rất nhiều giá trị thặng dư khác cho một ngành cà phê bền vững. Đó là lý do vì sao Specialty Coffee đã thống trị và dẫn đầu các làn sóng cà phê hàng thập kỷ qua.

Quy trình chấm điểm cà phê đạt chuẩn Specialty Coffee

Đánh giá qua hình thức hạt

Điểm số chất lượng của hạt cà phê phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Không chỉ là hương vị khi pha chế mà còn phải đánh giá cả khi chúng ở dạng hạt tươi và thô. Hay mới thu hoạch, chưa qua sơ chế và rang xay. Những chi tiết lỗi về hình thức, vỏ hạt, màu sắc, mùi thơm. Tất cả đều có phần trong việc xác định chuẩn Specialty Coffee là gì.

Thẩm định, đánh giá qua pha chế

Qua khâu hình thức sẽ tới khâu thẩm định kết quả pha chế. Các Q Grader sẽ thực hiện từng quy trình nghiêm ngặt và tỉ mỉ:

  • Điều kiện môi trường: Yên tĩnh, thoáng mát, sạch sẽ, không được ám mùi của chất nào khác. 
  • Hạt cà phê phải được rang và sơ chế trong 24 tiếng gần nhất đổ lại. Và có ít nhất 8 tiếng để nguội. Không động chạm hay can thiệp cho tới lúc được đem ra đánh giá.
  • Kỹ thuật rang hạt phải đúng theo hướng dẫn. Chỉ kéo dài từ 8-12 phút cho toàn bộ quá trình.
  • Khi pha chế, phần nước được dùng phải có chỉ số TDS (total dissolved solids – tổng chất rắn hòa tan) và nhiệt độ đạt ngưỡng chuẩn cho trước. Ngoài ra, độ nhuyễn của bột cà phê sau khi xay hạt, tỷ lệ nước/cà phê. Và thời gian ủ cũng phải theo các quy định kiểm duyệt tương tự.
  • Q Grader phải thử và chấm điểm ít nhất 5 mẫu pha chế, không được ít hơn. 

Khi nếm và chấm điểm, sẽ có đánh giá cho từng hạng mục nhỏ dựa trên thang điểm. Ví dụ: mùi thơm, hương vị, hậu vị, độ chua (acid), độ ngọt, độ đặc…Sau đó, sẽ được tổng hợp, nếu kết quả đạt từ 80/100 hoặc cao hơn. Lứa hạt này sẽ được chính thức công nhận đạt chuẩn specialty coffee – cà phê đặc sản.

Loại cà phê nào có thể trở thành Specialty Coffee?

Bất kỳ một giống loại cà phê nào cũng có thể trở thành Specialty Coffee. 

Nói cách khác, ngay cả cà phê trồng ở ban công nhà bạn cũng có thể sánh ngang với những sản phẩm specialty. Nếu bạn biết cách chăm sóc. Không có chỗ cho sự phân biệt chủng hạt cà phê theo nguồn gốc địa lý. Hay tính chất di truyền để được chọn làm cà phê đặc sản.

Nói vui vậy thôi, vì để sản xuất một lứa hạt cà phê xứng tầm “specialty” sẽ đi liền với rất nhiều công đoạn, tính toán. Từ độ cao địa hình trồng cây, đặc tính đất. Thời điểm trồng trong năm, thời điểm thu hoạch, chọn lựa và sàng lọc… Phải hội tụ đủ tất cả nhân tố lý tưởng như vậy mới có thể cho ra những hạt cà phê hảo hạng.

mẻ cà Arabica Cầu Đất rang light sắp ra lò

Mẻ cà Arabica Cầu Đất rang light sắp ra lò

Theo thống kê chung, tỷ lệ hạt cà phê đạt chuẩn Specialty Coffee trên thế giới chủ yếu thuộc chủng Arabica. Nhờ nổi bật đặc tính ngọt và thơm hơn so với chủng Robusta (dù khó nuôi vì dễ sâu bệnh và cần nhiều công chăm sóc). 

Tất nhiên, vẫn có những lứa hạt Robusta lọt vào mắt xanh của các chuyên gia thẩm định. Người ta cũng đang nghiên cứu thêm nhiều cách nâng cao hương vị của Robusta để cạnh tranh với Arabica.

hạt Robusta Honey sau khi trải qua quá trình rang

Hạt Robusta Honey sau khi trải qua quá trình rang

Làm sao để sản xuất Specialty Coffee tại Việt Nam? 

Trên thực thế, Specialty Coffee tại Việt Nam không phải là không có. Kể từ trước khi Starbucks chọn cà phê Cầu Đất, Lâm Đồng và đưa vào dòng sản phẩm định vị của mình. Thì đã có một số nhà làm cà phê chất lượng cao đã hướng tới việc sản xuất ra nó. 

Để có Specialty Coffee tại Việt Nam, cần có sự kết hợp nhiều phương án, ví dụ như:

  • Đào tạo bài bản (theo chuẩn của SCAA, SCAE, CQI) cho những người làm cà phê tại Việt Nam. 
  • Xây dựng tiêu chuẩn quản lý chất lượng cho những Coffee Roasters tại Việt Nam.
  • Tạo sự ràng buộc, phối hợp nhất định giữa các công ty sản xuất cà phê với những người trồng cà phê. 
  • Xây dựng một nền văn hoá mới, chỉ uống cà phê sạch (organic coffee), không tẩm trộn, không tạp chất. Điều này rất khó. Có lẽ cần 5 đến 10 năm hoặc lâu hơn nữa. Vì dù là cà phê sạch họ vẫn quen với Robusta tẩm dậy mùi uống kèm sữa đặc. Họ phải tìm hiểu những cách pha khác như: cà phê pha máy espresso, Pour Over, cafe Cold Brew…thì mới dần nâng khả năng tasting của chính bản thân mình. Để qua đó mới thấy specialty coffee là gì và nó ngon như thế nào.
lựa chọn những trái cà chín đều, căng mọng để trở thành Specialty Coffee

Lựa chọn những trái cà chín, căng mọng để trở thành Specialty Coffee

Đúc kết về Specialty Coffee là gì – cà phê chất lượng cao

Nếu chưa có cơ hội hoặc còn lăn tăn chưa biết Specialty Coffee là gì, phải tìm cà phê đặc sản ở đâu. Hãy ghé lại Message Coffee ngay bạn nhé. Khi đến với tụi mình, bạn có thể tìm hiểu kỹ hơn, tự trải nghiệm và thưởng thức cà phê đặc sản với cách pha đầy nghệ thuật.

Từ hạt cà rang light đến rang Dark với đầy đủ các tầng hương trái cây và hoa quả. Mang “chất” rất riêng chứ không hề quá đắng, quá chát hay quá nhiều caffeine như những loại cà phê khác. À, bật mí cho các bạn là hạt Arabica của tụi mình vừa nhận được giải nhì trong cuộc thi Cà phê Đặc sản Việt Nam 2022 (Vietnam Amazing Cup 2022). Được tổ chức tại Buôn Ma Thuột, Đắk Lak. Nên việc của bạn là an tâm và đến đây, còn lại cứ để tụi mình lo nha.

Báo chí nói về giải thưởng Specialty Coffee của Message Coffee Team tại cuộc thi Cà Phê Đặc Sản Việt Nam 2022:

https://baodaklak.vn/kinh-te/202204/trao-giai-ca-phe-dac-san-viet-nam-nam-2022-cb41460/ 

https://caphedacsanvietnam.vn/blogs/news/trao-giai-cuoc-thi-ca-phe-dac-san-viet-nam-2022-vietnam-amazing-cup

https://thesaigontimes.vn/giai-ca-phe-dac-san-viet-nam-2022-da-co-chu/

 

cup đạt giải nhì Cuộc thi Cà phê Đặc Sản Việt Nam 2022 - Arabica Specialty Coffee

Cup đạt giải nhì Cuộc thi Cà phê Đặc Sản Việt Nam 2022 – Arabica Specialty Coffee

Tạm khép lại, với những thông tin trên, hy vọng phần nào giúp bạn hiểu thêm về Specialty Coffee là gì. Đâu mới được xem là Specialty Coffee và điểm chạm để thưởng thức tách cà phê đặc sản được trọn vẹn nhất. Chúc bạn có những giây phút tìm hiểu thật ý nghĩa. Nếu cần hỗ trợ thêm bạn hãy nhắn ngay cho tụi mình nhé! 

(*) SCAA hiện đang là một nhánh thuộc SCA đề cập bên trên, vì ngoài SCAA còn có thêm SCAE (Specialty Coffee Association of Europe, ra đời năm 1998). Tới năm 2017, hai tổ chức này mới chính thức sáp nhập, lấy tên gọi chung SCA (Specialty Coffee Association).

Mọi thông tin cần hỗ trợ hãy liên hệ ngay cho chúng tôi:
Message Coffee Nhà Cung cấp cà phê hạt Pha Máy – OEM trong nước, xuất khẩu.
Hotline liên hệ: 0907 316 222
FacebookMessage Coffee – Cà phê thông điệp
Youtube: https://bit.ly/messagecoffeeofficial
Gian hàng Shopeehttps://shp.ee/5dv3uqn

BÌNH LUẬN

NHẬN BÁO GIÁ SỈ CHO QUÁN

Với hàng chục loại cà phê nhân, cà phê xay ... thơm ngon từ nông trại Message Coffee Farm
NHẬN BÁO GIÁ NGAY

ĐĂNG KÝ LÀM ĐẠI LÝ

Cơ hội hợp tác cùng lan toả thói quen sử dụng cà phê sạch, làm giàu cùng Message Coffee.
ĐĂNG KÝ NGAY

BỘ CÔNG THỨC PHA CÀ PHÊ CHO QUÁN

Gửi tặng bạn, những chủ quán cà phê bộ công thức pha cà phê chuẩn bao gồm cà phê pha phin, cà phê pha máy
NHẬN CÔNG THỨC
image
image
KHUYẾN MÃI image 0907316222
image Facebook image Zalo image Hotline 0906.710.293