Cà phê chế biến khô – Phương pháp lâu đời nhất trong lịch sử
Cà phê chế biến khô là một trong các phương pháp đơn giản, lâu đời nhất trong ngành cà phê. Thường được áp dụng trong chế biến cà phê nhân Robusta (cà phê vối). Phương pháp này là phơi hoặc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt trời hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 -12%. Cách chế biến này đã được áp dụng từ những ngày đầu người Pháp du nhập cây cà phê vào lãnh thổ nước ta.
Cà phê chế biến khô được phơi hoặc sấy nguyên trái
Đặc tính của cà phê chế biến khô
Phương pháp chế biến khô phổ biến nhất là trải cà phê lên sân. Phơi khô tự nhiện bởi ánh nắng mặt trời nên thường được gọi là “Natural processing” hay “Dry process”. Vì toàn bộ cà phê tươi phụ thuộc vào “độ nắng”. Nên dễ phát sinh sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt khi phơi. Đây là điều kiện cho các vi sinh vật lây nhiễm phát triển trong khối hạt, kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống.
Chính vì cho ra cà phê chất lượng kém. Nên phương pháp chế biến khô thường được áp dụng cho các loại cà phê kém chất lượng. Lớp vỏ quả mỏng như Robusta (cà phê vối), hay Excelsa (cà phê mít). Phần này thì các bạn xem lại cấu tạo quả cà phê để hiểu rõ hơn nhé!
Quy trình chế biến khô cà phê
Quả cà phê sau khi thu hoạch thường được trải lên dàn/sân phơi. Để loại bỏ các quả chưa chín hoặc bị hư hỏng, đất, cành lá… Thông thường được thực hiện bằng tay, trừ một số nước phát triển sử dụng máy như Brazil, Costarica..
Phơi khô hoặc sấy
Trải cà phê lên nền bê tông, hoặc sàng và hoàn toàn phụ thuộc vào ánh nắng mặt trời trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, đậy bạt để tránh sương đêm. Nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.
Cà phê chế biến khô luôn được đảo liên tục
Đôi khi người ta dùng máy sấy để tăng tốc độ thoát ẩm khi cà phê đã được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời trong một vài ngày. Một số thiết bị sấy điển hình hiện nay như. Máy sấy tĩnh có kết hợp với việc đảo trộn, máy sấy thùng quay, máy sấy tháp, máy sấy tầng sôi…
Kết thúc đúng thời điểm
Khi những lớp vỏ khô cứng, và gần như biến thành màu đen, thì quá trình phơi kết thúc. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ.
Xay xát cà phê là công đoạn cuối cùng
~> Tuy nhiên, không phải lúc nào chế biến khô cũng được xem là cho cà phê kém chất lượng. Phương pháp này vẫn được sử dụng cho phần lớn cà phê Arabica sản xuất ở Brazil. Và không thể bỏ qua tất cả cà phê Robusta sản xuất tại Việt Nam đều được xử lý theo phương pháp này.
—
Message Coffee Nhà Cung cấp cà phê hạt Pha Máy – OEM trong nước, xuất khẩu.
BÌNH LUẬN