Kinh nghiệm chọn cà phê rang xay ngon cho chủ quán

bởi: Anh Thuý 21 Tháng 07, 2025

Việc chọn đúng loại hạt cà phê và xác định định lượng cà phê rang xay ngon. Sẽ quyết định đến 70% thành công của quán cà phê. Nhiều chủ quán mới khởi nghiệp gặp khó khăn trong việc cân bằng giữa chất lượng sản phẩm và chi phí vận hành. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết cách lựa chọn hạt cà phê và định lượng tối ưu cho từng quy mô kinh doanh.

3 tiêu chí chọn hạt cà phê rang xay ngon cho chủ quán kinh doanh

Lựa chọn các loại hạt cà phê phù hợp

Thị trường cà phê Việt Nam chủ yếu tập trung vào ba loại hạt chính. Mỗi loại mang đặc tính riêng biệt về hương vị và giá thành. Hiểu rõ từng loại hạt giúp chủ quán đưa ra quyết định phù hợp với định vị và khách hàng mục tiêu.

Hạt Arabica được trồng chủ yếu ở vùng cao nguyên Đà Lạt, Cầu Đất với độ cao từ 1.000-1.500 mét. Loại hạt này chứa acid tự nhiên cao, tạo nên vị chua dịu đặc trưng. Mùi thơm phức tạp với hương hoa quả, hạt dẻ và chocolate nhẹ. Hàm lượng caffeine chỉ 1,2-1,5%, thấp hơn Robusta nhưng lại có giá thành cao gấp 1,5-2 lần.

Do đó, hạt Arabica thường được sử dụng chủ yếu cho các quán hiện đại. Hoặc menu có các thức uống như: Americano, Latte, Capuchino.

→ Bạn có thể xem thêm: Cà phê Arabica hạt rang xay nguyên chất giá sỉ cho chủ quán

cà phê Arabica

Hạt Robusta chiếm 95% sản lượng cà phê Việt Nam, trồng chủ yếu ở Đắk Lắk, Đắk Nông với độ cao 200-600 mét. Đặc điểm nổi bật là vị đắng mạnh, ít acid, hàm lượng caffeine cao 2-2,7%. Robusta có body đậm đà.

Do đó, hạt Robusta phù hợp với phong cách pha chế truyền thống của người Việt. Giá thành hợp lý giúp chủ quán kiểm soát chi phí hiệu quả.

→ Bạn có thể xem thêm: Cà phê Robusta hạt rang xay nguyên chất giá sỉ cho chủ quán

cà phê Robusta

Hạt Culi (còn gọi là Peaberry) là dạng đột biến tự nhiên, chỉ chiếm 5-10% sản lượng. Hạt tròn, nhỏ hơn bình thường nhưng có mật độ cao, hương vị đậm đà. Giới cà phê đánh giá hạt Culi là một loại hạt cà phê rang xay ngon nếu biết cách sử dụng.

Thông thường, hạt Culi thường được dùng để phối trộn tăng độ đặc biệt cho blend. Giúp tạo ra hương vị cà phê đặc biệt hơn.

→ Bạn có thể xem thêm: Cà phê Culi hạt rang xay mộc nguyên chất giá sỉ cho chủ quán

cà phê Culi

Hạt Culi được xem là một trong số những hạt cà phê rang xay ngon có khả năng tạo đột phá hương vị

Để tiện cho việc lựa chọn, dưới đây là bảng so sánh giữa các loại cùng với giá thành và hương vị chủ đạo.

Loại Hạt	Giá Thành (VNĐ/kg)	Hương Vị Chủ Đạo	Caffeine (%)	Độ Phổ Biến
Arabica	180.000-220.000	Chua dịu, thơm phức tạp	1,2-1,5	20% thị trường
Robusta	80.000-120.000	Đắng mạnh, body đậm	2-2,7	75% thị trường
Culi	150.000-180.000	Đậm đà, đặc biệt	1,8-2,2	5% thị trường

Công thức phối trộn hạt cà phê tối ưu theo phân khúc thị trường

Bên cạnh việc lựa chọn hạt cà phê rang xay chất lượng, chủ quán còn phải chú ý đến tiêu chí phối trộn (blend). Để có thể tạo ra hương vị đặc trưng cho quán. Thông thường sẽ dựa theo công thức sau:

Công thức 70-30 (Robusta-Arabica) phù hợp với phân khúc đại chúng. Tỷ lệ này tạo ra ly cà phê có vị đắng chủ đạo, đậm đà theo sở thích người Việt. Nhưng vẫn có chút chua dịu từ Arabica làm tăng tầng hương vị.

Chi phí nguyên liệu khoảng 95.000-105.000 VNĐ/kg, phù hợp với giá bán 25.000-30.000 VNĐ/ly.

→ Bạn có thể tham khảo: Cà phê pha máy Robusta Arabica tỷ lệ 7:3 của Message Coffee

Công thức 50-50 dành cho phân khúc trung cấp, nhằm tạo sự cân bằng hoàn hảo giữa vị đắng của Robusta và vị chua dịu của Arabica.

Hương thơm phức tạp hơn, phù hợp với khách hàng trẻ tuổi, có thu nhập ổn định. Chi phí nguyên liệu 130.000-150.000 VNĐ/kg, giá bán 35.000-45.000 VNĐ/ly.

→ Bạn có thể tham khảo: Cà phê pha máy Robusta Arabica tỷ lệ 5:5 của Message Coffee

Công thức 30-70 (Robusta-Arabica) hướng đến phân khúc cao cấp. Arabica chiếm ưu thế tạo ra hương vị tinh tế, acid cân bằng, mùi thơm phức tạp.

Robusta chỉ đóng vai trò tạo body và giảm chi phí. thích hợp cho quán specialty coffee, khách hàng có thu nhập cao. Chi phí nguyên liệu 150.000-180.000 VNĐ/kg, giá bán từ 50.000 VNĐ/ly trở lên.

→ Bạn có thể tham khảo: Cà phê pha máy Robusta Arabica tỷ lệ 3:7 của Message Coffee

Mức độ rang ảnh hưởng đến hương vị và chi phí

Bên cạnh việc lựa chọn hạt và công thức phối trộn, chủ quán cũng cần quan tâm đến mức độ rang. Bởi để có được một mẻ cà phê rang xay ngon sẽ còn phụ thuộc vào quá trình rang hạt. Và mỗi mức độ khác nhau sẽ cho ra những hương vị khác nhau. Thường sẽ là 3 mức sau:

Rang nhẹ dừng lại ngay khi hạt bắt đầu nứt lần đầu, nhiệt độ trong khoảng 185-200°C. Hạt cà phê vẫn giữ được lượng axit tự nhiên cao. Điều này tạo nên vị chua tươi mát đặc trưng cùng hương thơm của các loại trái cây nhiệt đới.

Mức rang này thích hợp nhất với hạt Arabica cao cấp, pha bằng phương pháp rót chậm hoặc máy ép. Tuy nhiên, hiện nay cà phê rang nhẹ chưa được người Việt ưa chuộng. Do đó, chỉ chiếm khoảng 10-15% thị phần.

Rang vừa sử dụng nhiệt độ 210-220°C, dừng lại ở giữa giai đoạn nứt đầu và nứt thứ hai. Đây chính là mức độ rang được yêu thích nhất ở Việt Nam, chiếm tới 70-80% tổng lượng tiêu thụ.

Thường ở mức rang vừa, lượng axit tự nhiên giảm bớt. Và quá trình đường hóa tạo ra vị ngọt nhẹ nhàng, mang lại sự hài hòa giữa vị chua và đắng. Mức rang này phù hợp với tất cả các cách pha từ phin cổ điển đến máy pha hiện đại.

Rang đậm đạt nhiệt độ 225-230°C, vượt qua giai đoạn nứt lần thứ hai. Axit gần như biến mất hoàn toàn, vị đắng trở thành chủ đạo. Trên bề mặt hạt cũng xuất hiện các giọt dầu cà phê.

Thường mức rang này rất hợp với cách pha phin truyền thống của người Việt. Do có thể tạo ra ly cà phê có độ đậm đà cao. Tuy nhiên, nếu rang quá mức có thể sinh ra mùi cháy khét, làm giảm chất lượng.

Lựa chọn hạt cà phê và định lượng theo quy mô quán

Tùy thuộc vào mô hình mà các chủ quán có thể sẽ có những lựa chọn loại cà phê rang xay. Thường sẽ theo nhu cầu và ngân sách hoạt động hằng tháng.

Mô hình quán nhỏ (Vốn 40 - 50 triệu VNĐ)

Loại hạt cà phê rang xay ngon và tối ưu cho mô hình này là Robusta chất lượng (80-90%). Có pha trộn với Arabica (10-20%) hoặc Culi (5-10%). Tỷ lệ này tạo ra hương vị đậm đà, phù hợp sở thích địa phương, chi phí nguyên liệu chỉ 85.000-100.000 VNĐ/kg.

Định lượng tiết kiệm 18-22 gam/ly thay vì 25 gam chuẩn giúp giảm 10-15% chi phí nguyên liệu. Bù lại bằng cách rang đậm hơn, tạo body mạnh. Với định lượng này, 1kg hạt pha được 45-50 ly, chi phí nguyên liệu 1.700-2.200 VNĐ/ly.

Kế hoạch nhập hàng 2-3 lần/tháng, mỗi lần 15-20kg để đảm bảo độ tươi. Tránh nhập số lượng lớn vì thiếu điều kiện bảo quản chuyên nghiệp.

Bài toán lợi nhuận: Giá bán 22.000-28.000 VNĐ/ly, chi phí nguyên liệu 2.000 VNĐ/ly. Vậy thì lợi nhuận gộp 20.000-26.000 VNĐ/ly.

Đồng nghĩa, 80 ly/ngày, doanh thu 1.760.000-2.240.000 VNĐ, lợi nhuận gộp 1.600.000-2.080.000 VNĐ/ngày.

Như vậy, chủ quán vừa có được lợi nhuận mà chất lượng cà phê rang xay vẫn ngon và ổn định.

mô hình quán cà phê

Mô hình quán trung bình (Vốn 100 - 200 triệu VNĐ)

Lựa chọn hạt cà phê rang xay ngon có vị cân bằng Robusta 50-60% kết hợp Arabica 40-50%. Tỷ lệ này tạo ra hương vị cân bằng giữa đắng và chua, phù hợp với khách hàng trẻ tuổi. Chi phí nguyên liệu 130.000-160.000 VNĐ/kg.

Định lượng chuẩn 22-25 gam/ly, chú trọng chất lượng hơn tiết kiệm. Đầu tư máy định lượng tự động đảm bảo ổn định. Với định lượng này, 1kg hạt pha được 40-45 ly, chi phí nguyên liệu 3.200-4.000 VNĐ/ly.

Đa dạng phương pháp pha chế: Phin truyền thống (70%), espresso (20%), pour over (10%). Mỗi phương pháp có định lượng riêng, tạo trải nghiệm phong phú cho khách hàng.

Bài toán lợi nhuận: Giá bán 35.000-45.000 VNĐ/ly, chi phí nguyên liệu 3.500 VNĐ/ly, lợi nhuận gộp 31.500-41.500 VNĐ/ly.

Mô hình quán lớn - chuỗi (Vốn trên 200 triệu VNĐ)

Lựa chọn hạt cà phê rang xay ngon cao cấp tập trung vào Arabica 70-80%. Hoặc Single Origin từ các vùng trồng nổi tiếng như Cầu Đất, Chư Sê, Khe Sanh.

Việc phát triển signature blend riêng để tạo nhận diện thương hiệu độc đáo. Chi phí nguyên liệu 180.000-250.000 VNĐ/kg.

Định lượng cao cấp được tiêu chuẩn hóa nghiêm ngặt: Espresso 18±0,5g, Pour Over 22±0,5g, French Press 25±0,5g. Đầu tư hệ thống POS tích hợp quản lý định lượng, theo dõi chi phí realtime.

Đầu tư máy móc hiện đại như máy espresso tự động La Marzocco, máy xay Mahlkonig EK43, hệ thống rang Probat. Thiết bị đảm bảo định lượng chính xác ±0,1g, nhiệt độ ổn định ±1°C, áp suất đồng đều.

Tiêu chuẩn hóa quy trình từ nhập hàng đến phục vụ. Barista được đào tạo chuyên sâu, chứng chỉ SCA (Specialty Coffee Association). Checklist chất lượng từng bước: cân hạt, kiểm tra crema, đo nhiệt độ, thời gian phục vụ.

Bài toán lợi nhuận tập trung vào giá trị thương hiệu và trải nghiệm. Giá bán 55.000-85.000 VNĐ/ly, chi phí nguyên liệu 6.000-8.000 VNĐ/ly.

Lợi nhuận gộp 49.000-77.000 VNĐ/ly. Với 300 ly/ngày, doanh thu 16.500.000-25.500.000 VNĐ, lợi nhuận gộp 14.700.000-23.100.000 VNĐ/ngày.

→ Bạn có thể tham khảo thêm nên lựa chọn cà phê hạt rang xay hay cà phê xay sẵn để tối ưu trong quá trình lựa chọn

Kiểm soát chất lượng và bảo quản cà phê hạt

Phương pháp bảo quản hạt cà phê tối ưu

Hạt cà phê sau khi rang bắt đầu quá trình oxy hóa và mất hương vị. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bao gồm: ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm và tiếp xúc với không khí.

Do đó, để hạt cà phê rang xay ngon, cần bảo quản hạt nguyên trong túi hút chân không. Có van thoát khí một chiều là phương pháp hiệu quả nhất. Van cho phép CO2 thoát ra sau rang nhưng ngăn không khí xâm nhập. Túi aluminium lót PE bảo vệ khỏi ánh sáng và độ ẩm.

→ Bạn có thể tham khảo thêm: Các cách bảo quản cà phê hạt đúng cách để giữ trọn hương vị

bảo quán cà phê

Kiểm soát nhiệt độ tốt sẽ giúp hạt cà phê rang xay giữ được vị ngon

Nhiệt độ bảo quản lý tưởng là 20-25°C, độ ẩm dưới 60%. Tránh để hạt cà phê gần bếp, cửa sổ hoặc nơi có độ ẩm cao. Tủ lạnh không phù hợp do ngưng tụ hơi nước khi lấy ra.

Thời gian sử dụng tối ưu:

Hạt nguyên: 2-4 tuần sau rang (peak flavor trong tuần 2-3)
Hạt xay: 1 tuần (tốt nhất dùng ngay)
Espresso blend: 7-21 ngày sau rang
Filter coffee: 5-30 ngày sau rang

Thiết bị bảo quản theo quy mô quán:

Quán nhỏ: túi zip có van, hộp nhựa kín
Quán trung bình: túi chân không, hộp inox có nắp kín
Quán lớn: silo chuyên dụng, hệ thống kiểm soát nhiệt độ

Quy trình kiểm soát hương vị ổn định để giữ hương vị

Cupping test tiêu chuẩn: 8,25g cà phê/150ml nước, nhiệt độ 93-96°C.

Theo dõi hàng ngày:

Định lượng: ±0,5g
Nhiệt độ: ±2°C
Thời gian pha: ±5 giây

Thông số	Tần suất	Tiêu chuẩn
Định lượng	Mỗi ly	±0,5g
Nhiệt độ	Mỗi batch	90-96°C
Cupping test	Tuần	>80 điểm

Chiến lược đối phó với biến động giá cà phê

Giá cà phê thế giới biến động mạnh theo chu kỳ mùa vụ, thời tiết và tình hình kinh tế. Điều đó có nghĩa, cà phê rang xay ngon không tỷ lệ thuận với mức giá, mà phụ thuộc vào thời điểm. Tại Việt Nam, giá Robusta thường thấp nhất tháng 3-5 (sau thu hoạch), cao nhất tháng 10-12 (trước vụ mới).

Ký hợp đồng dài hạn với nhà cung cấp giúp ổn định giá trong 6-12 tháng. Thỏa thuận giá cố định hoặc công thức điều chỉnh theo chỉ số thị trường. Cam kết số lượng để được giá tốt hơn.

→ Bạn có thể tham khảo nhà cung cấp: Message Coffee - Cà phê đặc sản từ nông trại

Dự trữ thông minh trong mùa giá tốt: mua 2-3 tháng tiêu dùng khi giá thấp. Lưu ý hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Cân bằng giữa tiết kiệm chi phí và rủi ro hạt ôi mốc.

Điều chỉnh công thức phối trộn khi giá Arabica tăng cao:

Giảm tỷ lệ Arabica từ 50% xuống 40%
Tăng tỷ lệ Robusta chất lượng cao
Thêm 5-10% Culi để bù đắp hương vị
Thử nghiệm và điều chỉnh từ từ

Đa dạng hóa nhà cung cấp giúp so sánh giá và đảm bảo nguồn cung. Hợp tác với 2-3 nhà cung cấp khác nhau, duy trì mối quan hệ tốt.

Những câu hỏi thường gặp về cà phê hạt cho kinh doanh - lựa chọn và định lượng phù hợp với quy mô quán

Cà phê rang xay ngon nên chọn Arabica hay Robusta?

Thực tế, một ly cà phê rang xay ngon sẽ phụ thuộc vào sở thích của chủ quán hoặc người tiêu dùng. Nếu thích vị nhẹ, chua thanh, đắng ít, và hương thơm phức tạp thì nên chọn Arabica. Nếu gu thích đậm đà, đắng mạnh và hàm lượng caffeine cao thì nên chọn Robusta.

Cách bảo quản cà phê rang xay ngon để giữ hương thơm lâu nhất?

Để cà phê rang xay vẫn giữ được vị ngon thì bạn nên đựng trong hộp kín khí. Và để hộp ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao. Lưu ý quan trọng là bạn không nên bảo quản cà phê rang xay trong tủ lạnh vì dễ ám mùi và làm mất hương thơm.

Dấu hiệu nhận biết cà phê rang xay thật, không pha tạp chất là gì?

Cách nhận biết cà phê rang xay thật không pha tạp chất, thường sẽ dựa vào 3 yếu tố sau. Đầu tiên là màu sắc bột (nâu sẫm, đều màu) có kết cấu (tơi xốp, không vón cục). Điều thứ 2 cần xem xét là mùi hương (dịu nhẹ, tự nhiên, không nồng gắt). Cuối cùng là phản ứng khi pha (nở phồng mạnh mẽ khi gặp nước nóng). Bởi những đặc tính trên thì cà phê pha trộn sẽ thường ngược lại hoặc không biểu hiện rõ.

Cà phê rang xay ngon nên pha với nước ở nhiệt độ bao nhiêu để đạt hương vị tốt nhất?

Nhiệt độ nước lý tưởng để pha cà phê rang xay là từ 91 độ C đến 96 độ C. Đây được xem là nhiệt độ chiết xuất đầy đủ vị mà không làm cà phê bị đắng. Hoặc bạn có thể điều chỉnh lại nhiệt độ theo mức độ rang của hạt cà phê.

Thời gian sử dụng tốt nhất của cà phê rang xay sau khi mở gói là bao lâu?

Bạn nên dùng cà phê rang xay sau khi mở gói là từ 1 đến 4 tuần. Như vậy thì sẽ để đảm bảo hương vị trọn vẹn. Còn với cà phê xay sẵn thì bạn nên sử dụng hết trong vài ngày đến 2 tuần sau khi mở túi. Bởi cà phê xay sẵn sẽ mất hương thơm và vị ngon nhanh hơn do bề mặt tiếp xúc với không khí tăng lên đáng kể.