Một trong 3 các phương pháp chế biến cà phê nhân đều mang lại các giá trị hương vị khác nhau. Tùy vào mục đích sơ chế và mong muốn hương vị tạo ra từ dòng cà phê mà sử dụng phương pháp phù hợp.
Để nắm được nội dung về các phương pháp chế biến cà phê nhân xanh đặc sản. Trước tiên bạn cần tìm hiểu khái niệm cơ bản về cà phê đặc sản là gì? để có cái nhìn tổng quan hơn.
Trong các phương pháp chế biến cà phê nhân xanh đặc sản, hiện có 3 phương pháp chế biến được sử dụng phổ biến:
Mục đích của các nhà sản xuất cà phê chất lượng cao đều muốn mang lại các giá trị tốt nhất cho người tiêu dùng. Nên những hạt cà phê nhân đầu vào phải được chọn lọc và thu hái dựa trên những tiêu chí cao:
Nội dung chính
Phương pháp chế biến ướt cà phê hay còn được gọi là chế biến rửa sạch. Phải sử dụng nguồn nước dồi dào và đòi hỏi các thiết bị chuyên dụng. Được áp dụng cho giống cà phê có tính axit tự nhiên thấp và thường phổ biến ở những khu vực Nam – Trung Mỹ.
Trước khi bước vào giai đoạn sơ chế. Cà phê sau thu hoạch cần phải trải qua bước sàn lọc trái xanh, chín lẫn lộn. Những quả bị sâu bệnh, hư hỏng được loại bỏ và chỉ giữ lại những quả cà phê chín đều.
Sau bước phân loại, cà phê sử dụng phương pháp chế biến ướt được đem đi ngâm vào bể nước để phân loại kỹ hơn. Những quả cà phê chín mọng sẽ chìm xuống nước. Trong khi đó những quả bị hỏng, chín khô sẽ nổi lên trên mặt nước.
Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình chế biến ướt. Vỏ quả được loại bỏ bằng máy xát dập cùng một lượng nước rất lớn.
Công đoạn này cần phải xử lý nhanh chóng để tránh trường hợp phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê. Vì lớp vỏ quả cà phê chứa nhiều Cellulose, khiến cho các vi sinh vật khó bị phân hủy trong điều kiện tự nhiên.
Máy xay tách vỏ quả cà phê nhân
Lượng nước sử dụng trong quá trình lên men đa số theo tỉ lệ (1:1). Quá trình này được diễn ra bằng cách ngâm ủ trong bể. Trong giai đoạn này, cần hết sức cẩn trọng vì cần kiểm soát chặt chẽ thời gian lên men.
Máy xả bước vào bể lên men loại bỏ chất nhầy
Quá trình lên men được diễn ra một lần nữa để loại bỏ hoàn toàn các vỏ lụa còn sót lại. VChỉ giữ lại hạt nhân cà phê được bọc bằng lớp vỏ trấu bên ngoài.
Hạt cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ khoảng độ 12 – 13% giảm độ ẩm. Đến khi vỏ thóc đã khô hoàn toàn và tách lớp vỏ trấu ra.
Để kiểm tra cà phê lên men đã được đạt chuẩn hay chưa. Các nhà sản xuất đã dùng hai ngón tay vo viên hạt cà phê. Nếu bề mặt hạt có sự trơn, nhẵn, độ ma sát và tạo ra tiếng rít thì quá trình đã hoàn thành.
Sau khi lên men thành công, cà phê sẽ được rửa sạch một lần nữa để loại bỏ các thành phần tạp chất bám lên hạt. Cuối cùng cà phê được mang đi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Lúc phơi khô cũng cần thường xuyên đảo đều hạt để tránh tình trạng có hạt được phơi khô, có hạt thì bị ẩm mốc.
Ngoài ra có thể dùng máy sấy khô hạt trong điều kiện thiếu nắng hoặc độ ẩm tăng cao. Tuy nhiên chất lượng hạt cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn rất nhiều.
Ưu điểm:
Nhược điểm:
Phương pháp chế biến cà phê khô là một trong các phương pháp chế biến cà phê đặc sản đơn giản và được áp dụng từ rất lâu đời trong lịch sử. Tất cả những gì cần thiết nhất là ánh sáng mặt trời và diện tích để phơi chúng. Quy trình này cũng không đòi hỏi nhiều về cơ sở hạ tầng và chỉ cần sử dụng ít nước.
Chọn lọc những quả cà phê chín và phơi khô
Vì quá trình lên men xảy ra trong mọi bước của quy trình sơ chế mặc dù không được ngâm trong bồn lên men như chế biến ướt. Quá trình lên men của chế biến khô có thể bị thay đổi bởi rất nhiều yếu tố như nhiệt độ môi trường, thời gian tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, mật độ bóng râm,…
Quá trình phơi khô phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết, ánh nắng mặt trời. Thời gian kéo dài trong từ 1 đến 3 tuần, đây là lúc cần cào đảo thường xuyên trong ngày để hạn chế độ ẩm gây ra nấm mốc phát triển.
Người dân kiểm soát quá trình phơi trong chế biến Natural
Đúng thời điểm, khi lớp vỏ bắt đầu khô cứng, quắt lại và gần như biến thành màu đen thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô.
Quả cà phê chưa đủ khô sẽ bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn và nấm mốc. Ngược lại, khi phơi quá khô hạt cà phê sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mảnh vỡ trong quá trình xay.
Ưu điểm:
Nhược điểm:
Phương pháp chế biến cà phê Honey hay còn được gọi là phương pháp sơ chế bán ướt – sự kết hợp giữa hai phương pháp chế biến khô và chế biến ướt. Ở các nước Trung Mỹ đã áp dụng phương pháp này rất phổ biến.
Trên thực tế, hiểu đơn giản chế biến mật ong là phương pháp được đơn giản hóa từ chế biến ướt. Trong quá trình chế biến bán ướt, quả cà phê vẫn sẽ trải qua các bước hái chín, loại bỏ những quả khô, hư hỏng. Chỉ giữ lại các quả chín có lượng đường cao được đem đi chế biến.
Khi tách lớp vỏ khỏi trái cà phê, nó vẫn còn được bao phủ bởi lớp nhầy có trong quả. Sau đó, tiếp tục sấy khô để hấp thụ độ ẩm từ không khí và trở nên kết dính. Hạt cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ 12-13% để giảm độ ẩm, mất từ 10 đến 20 ngày.
Cà phê nhân được chế biến bằng phương pháp Honey
Công đoạn làm khô là khâu quyết định đối với phương pháp bán ướt. Sự khác biệt nằm ở lớp nhầy khác nhau và cự thể như sau: đối với White Honey là (25%); Yellow Honey (50%); Red Honey (75%). Tỉ lệ chất nhầy càng cao thì giai đoạn làm khô càng lâu. Cường độ và sự đa dạng của hương thơm sẽ mãnh liệt và phức tạp hơn.
Red Coffee – Yellow Coffee – White Coffee (từ trái sang phải)
Ưu điểm:
Nhược điểm:
Để có được thành phẩm ly cà phê ngon, hạt cà phê phải trải qua nhiều công đoạn và không thể thiếu từ việc chọn phương pháp chế biến phù hợp. Hy vọng, bài viết sẽ giúp các bạn có thêm kiến thức về các phương pháp chế biến cà phê nhân cũng như phân biệt được thế nào là chế biến ướt, chế biến khô và chế biến honey.
—–
Mọi thông tin cần hỗ trợ hãy liên hệ ngay cho chúng tôi:
Message Coffee Nhà Cung cấp cà phê hạt Pha Máy – OEM trong nước, xuất khẩu.
Hotline liên hệ: 0907 316 222
Facebook: Message Coffee – Cà phê thông điệp
Tham khảo thêm sản phẩm của chúng tôi tại đây: cà phê hạt.
Kênh bán lẻ: https://shp.ee/5dv3uqn
BÌNH LUẬN