image
Kiến thức cafe Message Coffee
Trang chủ > Kiến thức cafe > 3 phương pháp chế biến cà phê nhân xanh đặc sản

3 phương pháp chế biến cà phê nhân xanh đặc sản

Một trong 3 các phương pháp chế biến cà phê nhân đều mang lại các giá trị hương vị khác nhau. Tùy vào mục đích sơ chế và mong muốn hương vị tạo ra từ dòng cà phê mà sử dụng phương pháp phù hợp.

Để nắm được nội dung về các phương pháp chế biến cà phê nhân xanh đặc sản. Trước tiên bạn cần tìm hiểu khái niệm cơ bản về cà phê đặc sản là gì? để có cái nhìn tổng quan hơn.

Trong các phương pháp chế biến cà phê nhân xanh đặc sản, hiện có 3 phương pháp chế biến được sử dụng phổ biến:

  • Phương pháp chế biến ướt (Washed) 
  • Phương pháp chế biến khô tự nhiên (Natural) 
  • Phương pháp chế biến bán ướt (Honey) 

Mục đích của các nhà sản xuất cà phê chất lượng cao đều muốn mang lại các giá trị tốt nhất cho người tiêu dùng. Nên những hạt cà phê nhân đầu vào phải được chọn lọc và thu hái dựa trên những tiêu chí cao:

  • Trái cà phê hái chín 100% 
  • Được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sơ chế 
  • Luôn luôn kiểm soát thời gian phơi 

1. Phương pháp chế biến ướt (Washed) đối với cà phê nhân

Phương pháp chế biến ướt cà phê hay còn được gọi là chế biến rửa sạch. Phải sử dụng nguồn nước dồi dào và đòi hỏi các thiết bị chuyên dụng. Được áp dụng cho giống cà phê có tính axit tự nhiên thấp và thường phổ biến ở những khu vực Nam – Trung Mỹ.

Quy trình chế biến ướt cà phê đặc sản

Phân loại và sàn lọc cà phê

Trước khi bước vào giai đoạn sơ chế. Cà phê sau thu hoạch cần phải trải qua bước sàn lọc trái xanh, chín lẫn lộn. Những quả bị sâu bệnh, hư hỏng được loại bỏ và chỉ giữ lại những quả cà phê chín đều. 

Sau bước phân loại, cà phê sử dụng phương pháp chế biến ướt được đem đi ngâm vào bể nước để phân loại kỹ hơn. Những quả cà phê chín mọng sẽ chìm xuống nước. Trong khi đó những quả bị hỏng, chín khô sẽ nổi lên trên mặt nước.

Loại bỏ vỏ quả cà phê

Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quy trình chế biến ướt. Vỏ quả được loại bỏ bằng máy xát dập cùng một lượng nước rất lớn. 

Công đoạn này cần phải xử lý nhanh chóng để tránh trường hợp phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê. Vì lớp vỏ quả cà phê chứa nhiều Cellulose, khiến cho các vi sinh vật khó bị phân hủy trong điều kiện tự nhiên.

Chế biến ướt - Các phương pháp chế biến cà phê nhân

Máy xay tách vỏ quả cà phê nhân

Lên men loại bỏ chất nhầy

Lượng nước sử dụng trong quá trình lên men đa số theo tỉ lệ (1:1). Quá trình này được diễn ra bằng cách ngâm ủ trong bể. Trong giai đoạn này, cần hết sức cẩn trọng vì cần kiểm soát chặt chẽ thời gian lên men.

  • Thời gian loại bỏ chất nhầy cần diễn ra từ 8 – 36 tiếng, tùy vào độ dày của chất nhày và nồng độ enzim.
  • Nếu quá trình này diễn ra lâu hơn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị, đem lại vị chua không mong muốn.
Máy xả bước vào bể lên men loại bỏ chất nhầy

Máy xả bước vào bể lên men loại bỏ chất nhầy

Lên men

Quá trình lên men được diễn ra một lần nữa để loại bỏ hoàn toàn các vỏ lụa còn sót lại. VChỉ giữ lại hạt nhân cà phê được bọc bằng lớp vỏ trấu bên ngoài.

Hạt cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ khoảng độ 12 – 13% giảm độ ẩm. Đến khi vỏ thóc đã khô hoàn toàn và tách lớp vỏ trấu ra.

Để kiểm tra cà phê lên men đã được đạt chuẩn hay chưa. Các nhà sản xuất đã dùng hai ngón tay vo viên hạt cà phê. Nếu bề mặt hạt có sự trơn, nhẵn, độ ma sát và tạo ra tiếng rít thì quá trình đã hoàn thành.

Rửa sạch và phơi khô hạt cà phê

Sau khi lên men thành công, cà phê sẽ được rửa sạch một lần nữa để loại bỏ các thành phần tạp chất bám lên hạt. Cuối cùng cà phê được mang đi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Lúc phơi khô cũng cần thường xuyên đảo đều hạt để tránh tình trạng có hạt được phơi khô, có hạt thì bị ẩm mốc.

Ngoài ra có thể dùng máy sấy khô hạt trong điều kiện thiếu nắng hoặc độ ẩm tăng cao. Tuy nhiên chất lượng hạt cà phê được phơi nắng sẽ tốt hơn rất nhiều.

Đặc tính của phương pháp chế biến ướt đối với cà phê nhân

Ưu điểm: 

  • Là một trong các phương pháp chế biến cà phê đặc sản mang lại hương vị nổi trội. Chất lượng hương vị cà phê đặc sản được tạo ra cao hơn bởi chính hệ enzim có trong hạt cà phê. Đặc biệt đối với các giống hạt Arabica, sẽ giúp phát triển tối đa hương vị bên trong.

Nhược điểm:

  • Đòi hỏi người thực hiện phải theo dõi sát sao, kiểm soát tất cả biến chuyển xảy ra trong quá trình lên men để đảm bảo chất lượng hương vị cà phê được tốt nhất.
  • Chi phí thực hiện cho phương pháp này khá tốn kém, cần hệ thống máy móc hiện đại cao và nguồn nước lớn.

2. Phương pháp chế biến khô (Natural) đối với cà phê nhân xanh

Phương pháp chế biến cà phê khô là một trong các phương pháp chế biến cà phê đặc sản đơn giản và được áp dụng từ rất lâu đời trong lịch sử. Tất cả những gì cần thiết nhất là ánh sáng mặt trời và diện tích để phơi chúng. Quy trình này cũng không đòi hỏi nhiều về cơ sở hạ tầng và chỉ cần sử dụng ít nước.

Quy trình chế biến khô cà phê đặc sản

  •  Khi quả cà phê chín, là thời điểm tốt nhất để thu hái. Quả cà phê sau khi thu hoạch sẽ được loại bỏ các tạp chất bên ngoài như cành lá, những quả cà phê hỏng, kém chất lượng.
  • Cà phê được phơi khô trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời tự nhiên hoặc thiết bị sấy khô trong khoảng 30 ngày cho đến khi độ ẩm của quả cà phê giảm xuống còn 10% đến 12%.
Hạt cà phê được đem đi phơi khô

Chọn lọc những quả cà phê chín và phơi khô

Kiểm soát quá trình lên men trong quy trình chế biến Natural

Vì quá trình lên men xảy ra trong mọi bước của quy trình sơ chế mặc dù không được ngâm trong bồn lên men như chế biến ướt. Quá trình lên men của chế biến khô có thể bị thay đổi bởi rất nhiều yếu tố như nhiệt độ môi trường, thời gian tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, mật độ bóng râm,… 

Quá trình phơi khô phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết, ánh nắng mặt trời. Thời gian kéo dài trong từ 1 đến 3 tuần, đây là lúc cần cào đảo thường xuyên trong ngày để hạn chế độ ẩm gây ra nấm mốc phát triển. 

các phương pháp chế biến cà phê nhân

Người dân kiểm soát quá trình phơi trong chế biến Natural

Kết thúc quá trình đúng thời điểm

Đúng thời điểm, khi lớp vỏ bắt đầu khô cứng, quắt lại và gần như biến thành màu đen thì quá trình phơi kết thúc để chuyển sang khâu sát vỏ. Thời điểm kết thúc quá trình làm khô là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô.

Quả cà phê chưa đủ khô sẽ bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn và nấm mốc. Ngược lại, khi phơi quá khô hạt cà phê sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mảnh vỡ trong quá trình xay.

Đặc tính của chế biến khô đối với cà phê nhân xanh

Ưu điểm:

  • Không giống với phương pháp chế biến ướt phải sử dụng rất nhiều nước trong quá trình chế biến cà phê.
  • Phương pháp chế biến khô này được làm trong một quy trình thân thiện với môi trường vì chất thải tạo ra sản phẩm cuối cùng rất ít. 

Nhược điểm: 

  • Là một trong các phương pháp chế biến cà phê đặc sản khó có thể sản xuất được hương vị cà phê tốt.
  • Quả chín hoặc chưa chín phơi cùng nhau sẽ dễ ảnh hưởng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng.
  • Kiểm soát lượng enzim trong quá trình chế biến. Thời gian canh tác chưa đủ thì lượng men trong sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Ngược lại, khi phơi quá khô hạt cà phê sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mảnh vỡ trong quá trình xay. 

3. Phương pháp chế biến cà phê Honey đối với cà phê nhân đặc sản

Phương pháp chế biến cà phê Honey hay còn được gọi là phương pháp sơ chế bán ướt – sự kết hợp giữa hai phương pháp chế biến khô và chế biến ướt. Ở các nước Trung Mỹ đã áp dụng phương pháp này rất phổ biến. 

Quy trình chế biến Honey cà phê đặc sản

Trên thực tế, hiểu đơn giản chế biến mật ong là phương pháp được đơn giản hóa từ chế biến ướt. Trong quá trình chế biến bán ướt, quả cà phê vẫn sẽ trải qua các bước hái chín, loại bỏ những quả khô, hư hỏng. Chỉ giữ lại các quả chín có lượng đường cao được đem đi chế biến.

Khi tách lớp vỏ khỏi trái cà phê, nó vẫn còn được bao phủ bởi lớp nhầy có trong quả. Sau đó, tiếp tục sấy khô để hấp thụ độ ẩm từ không khí và trở nên kết dính. Hạt cà phê được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời từ 12-13% để giảm độ ẩm, mất từ 10 đến 20 ngày. 

các phương pháp chế biến cà phê nhân

Cà phê nhân được chế biến bằng phương pháp Honey

Công đoạn làm khô là khâu quyết định đối với phương pháp bán ướt. Sự khác biệt nằm ở lớp nhầy khác nhau và cự thể như sau: đối với White Honey là (25%); Yellow Honey (50%); Red Honey (75%). Tỉ lệ chất nhầy càng cao thì giai đoạn làm khô càng lâu. Cường độ và sự đa dạng của hương thơm sẽ mãnh liệt và phức tạp hơn.

Cà phê nhân đặc sản sử dụng phương pháp chế biến Honey

Red Coffee – Yellow Coffee – White Coffee (từ trái sang phải)

Đặc tính của chế biến Honey đối với cà phê nhân xanh

Ưu điểm:

  • Không tốn nhiều nước.
  • Tốc độ khô nhanh hơn so với làm khô cà phê quả.
  • Cà phê mang lại hương vị trung tính dễ chịu, pha một chút ngọt ngào, một chút chua dịu.

Nhược điểm:

  • Bảo quản khó khăn trong mùa mưa. Lớp nhầy có thể hút ẩm và tạo nấm mốc phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng hạt nhân.

Để có được thành phẩm ly cà phê ngon, hạt cà phê phải trải qua nhiều công đoạn và không thể thiếu từ việc chọn phương pháp chế biến phù hợp. Hy vọng, bài viết sẽ giúp các bạn có thêm kiến thức về các phương pháp chế biến cà phê nhân cũng như phân biệt được thế nào là chế biến ướt, chế biến khô và chế biến honey.

—–

Mọi thông tin cần hỗ trợ hãy liên hệ ngay cho chúng tôi:

Message Coffee Nhà Cung cấp cà phê hạt Pha Máy – OEM trong nước, xuất khẩu.

Hotline liên hệ: 0907 316 222

Facebook: Message Coffee – Cà phê thông điệp

Tham khảo thêm sản phẩm của chúng tôi tại đây: cà phê hạt.

Kênh bán lẻ: https://shp.ee/5dv3uqn

BÌNH LUẬN

NHẬN BÁO GIÁ SỈ CHO QUÁN

Với hàng chục loại cà phê nhân, cà phê xay ... thơm ngon từ nông trại Message Coffee Farm
NHẬN BÁO GIÁ NGAY

ĐĂNG KÝ LÀM ĐẠI LÝ

Cơ hội hợp tác cùng lan toả thói quen sử dụng cà phê sạch, làm giàu cùng Message Coffee.
ĐĂNG KÝ NGAY

BỘ CÔNG THỨC PHA CÀ PHÊ CHO QUÁN

Gửi tặng bạn, những chủ quán cà phê bộ công thức pha cà phê chuẩn bao gồm cà phê pha phin, cà phê pha máy
NHẬN CÔNG THỨC
image
image
KHUYẾN MÃI image 0907316222
image Facebook image Zalo image Hotline 0906.710.293