Espresso là một phương pháp pha cà phê. Trong đó một lượng nhỏ nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp lực lớn. Định nghĩa ngày nay về cà phê Espresso truyền thống của Ý là một loại đồ uống được pha chế theo yêu cầu. Từ hạt cà phê rang và xay mới bằng nước nóng với áp lực lớn trong một thời gian ngắn để có được một cốc nhỏ đậm đặc với lớp bọt vàng óng ánh trên mặt.

Các chỉ số cơ bản để đảm bảo chất lượng tốt nhất khi pha chế Espresso?

• Cà phê đáp ứng độ tươi cần thiết (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang), chỉ xay khi bắt đầu pha không nên nghiền sẵn.
• Áp suất nước: ~9 bars (8 – 10 bars hay 116 – 145 psi). Nhiệt độ nước ở mức: 85^oC – 95^oC (185°F – 204°F).
• Thời gian chiết xuất: ~27 giây (25 -30 giây).
• Liều lượng cà phê: 18-20 gram.
• Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~30 ml (cho một shot).
• Tỷ lệ cafe/chiết xuất = 1/2 ( đôi khi tỷ lệ có thể dao động từ 1/1.5 đến 1/2.5 ).

Dòng chảy trong lúc chiết xuất có thể cho ta biết cà phê đạt chuẩn hay chưa

Xay cà phê

Tiền đề của mỗi cốc Espresso nằm ở việc làm chủ quá trình xay cà phê. Song, không có nghĩa là “xay càng kỹ, càng lâu, càng tốt”. Toàn bộ quá trình xay nên trong khoảng 25-30 giây, lâu hơn thì tỷ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy càng cao.

Hai yêu cầu kỹ thuật phải tuân thủ khi xay cà phê cho Espresso

+ Hạn chế làm nóng bột cà phê khi xay.

+ Kích thước hạt đồng nhất.

Liều lượng và tỉ lệ

Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha (portafilter) bao gồm: Single basket với 7 gram cà phê, Double basket với 16-18 gram & Triple basket với 21 gram.

• Short shot hay còn gọi là “Ristretto” có tỷ lệ (cà phê/chiết xuất) 1/1 đến 1/1,5. Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).
• Regular shot hay còn gọi là “Normale hoặc Espresso” có tỷ lệ 1/2 đến 1/3, đây được xem là tỷ lệ chính thống được dụng phổ biến bởi các barista của làn sóng thứ ba.
• Long shot hay còn gọi là “Lungo” có tỷ lệ 1/3 đến 1/4. Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly Espresso 21g.

Thao tác kỹ thuật

Khi kết thúc quá trình lấy cà phê từ máy xay vào đầy tay pha. Bạn vẫn còn một công đoạn cuối cùng trước khi cho vào máy pha Espresso. Một công đoạn với nhiều thao tác cần được thực hiện nhằm việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các rãnh giúp nước đi qua dễ dàng.

Để bàn về các thao tác kỹ thuật trong khâu cuối cùng trước khi đưa vào máy pha Espresso. Thông tin chi tiết sẽ được nêu ra trong bài viết kế tiếp. Mời bạn đọc theo dõi nhé.

—

Tham khảo các sản phẩm của Message Coffee tại: cà phê hạt.

Gọi ngay: 0906 710 293.

Email: cafethongdiep@gmail.com

Facebook: Message Coffee – Cà phê thông điệp